[경남 진주] 100년 역사의 우리나라 전통누룩 기업, 진주곡자공업연구소

오래된 역사를 갖고 우리나라에서 누룩을 제조하고 있는 몇 개의 업체가 있다. 부산의 금정산성누룩, 전라도의 송학곡자 그리고 경상도의 진주곡자.
공부했던 연구소에서 누룩탐방을 떠난다고 하여 신나는 마음으로 따라 나섰다.

부산의 산성누룩으로 빚어지는 술로 금정산성 막걸리가 있고, 송학곡자는 전라도 지역에서 많이 이용 + 개인이 집에서 빚어 마실 수 있도록 소량으로 판매하여 개인들도 많이 이용하고 있다. 진주곡자는 경상도 뿐만 아니라 서울 장수와 한산 소곡주 그리고 전국에 있는 여러 양조장에서 사용하고 있는 추세.

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술을 빚을 때 쓰는 발효제인 누룩은 술의 맛과 향을 좌우하는데, 우리 전통 누룩은 자연의 맛을 그대로 간직하고 있다. 진주곡자공업연구소는 이러한 전통 누룩을 현대화, 표준화하여 균일한 제품을 대량 생산하는 전문업체로서 국내 누룩시장의 60%를 점유하고 있을 만큼 우리나라 최고의 곡자로 통합니다. 

우리나라 토종밀이라고 불리는 금강밀 뿐만 아니라 다양한 밀을 가지고 누룩을 제조하고 실험하는데, 진주의 앉은뱅이밀로 만든 누룩은 향이 그윽하고 질이 우수하며 그 누룩을 넣어 만든 술은 일품으로 여겨집니다. 50~80cm인 앉은뱅이밀은 다른 밀에 비해 키가 작아 붙여진 이름이라고 하네요. 

100년이라는 시간 동안 3대에 걸쳐 누룩공장이 유지되고 있는데 지금은 이진형 대표님께서 가업을 이어가고 있습니다.

문헌에 나오는대로 전통방식으로 제조될 뿐만 아니라 현대의 과학적인 관리법과 환경을 접목시키고, 적정한 온도와 습도의 유지 조절을 위해 최적 관리 자동화 시스템을 갖추어 지속적으로 대량생산을 가능하게 만든 결과물들이 이렇게 쌓여 있습니다.

공장 한쪽에서 누룩을 성형하고 있는 모습입니다.

선별된 통밀을 갈아서 물과 반죽하고 모양을 성형하며 발효와 건조의 긴 과정을 거치는데 이러한 과정은 30여 일간의 긴 시간동안 온도와 습도를 조절하고 정성을 쏟아 좋은 누룩으로 완성!!!! 됩니다.

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누룩 성형 모습 영상입니다.

발효실에서 발효 조건 및 관리방법 등에 대해 이야기 해주시고 있는 이진형 대표님 :)

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누룩의 겉표면 뿐만 아니라 내부에도 건강한 균들이 자리잡아야 하는데, 오랜 시간동안 축적된 기술과 노하우를 갖고 이렇게 관리되고 유지되고 있다죠.  누룩을 만들어내는데는 환경과 모든 자연적 조건들 자체가 까다롭기 때문에 항상 엄격히 기록되고 관리되고 있는데 100년을 유지하기 위한 진주곡자의 노력이 실로 엄청나다고 할 수 밖에 없습니다. 

보이시나요?

누룩의 정 가운데 자리잡은 황곡균 ^^ 

우리나라, 한반도에서 나는 균으로 우리전통주를 만들어 내는 이쁘놈이죠! ㅎㅎ

산더미처럼 쌓인 누룩보도 반가워서 셀카질-ㅅ-;

전날 뭘 먹었는지.....얼굴이 동글동글하네 그려-ㅅ-;;;;;;;;

앉은뱅이 밀누룩으로 술을 빚어보려고 한포대 구매했습니다 ㅎㅎ
진주곡자는 소분판매는 아직이라고 합니다. 구매하려면 무조건 한포대로 가셔야....! 한포대 사서 주위에 술빚는 분과 나눠썼습니다 ㅎㅎ
기억이 가물가물한데, 앉은뱅이밀 10kg에 7만원정도 했던 것 같아요. 국산밀은 10kg에 5만원, 수입밀은 좀 더 저렴했던걸로 기억합니다.. (구매하는건 직접 전화해서 주문가능합니다!)

진주곡자공업연구소 
경남 진주시 상평동 159-8
055-753-4002

요렇게. 반죽된 밀을 손으로 쥐었을때 모양이 잡히면 반죽이 잘 된걸로 보고 성형에 들어간다죠!

진주곡자의 누룩이 들어가는 전통주들 입니다.

우리의 역사를 꿋꿋이 지켜주신 덕분에 지금시대까지 이 맛을 알 수 있고 알아갈 수 있다고 생각합니다. 쉽지 않은 길이었을텐데 열심히 가꿔주셔서 감사합니다. 작년에 상주에 있던 상주곡자가 경영난에 문을 닫았고 이제 정말로 누룩공장이 얼마 남아있지 않은데 부디 정말이지 진심으로 오래오래 장수하는 기업으로 남았으면 좋겠습니다. 항상 응원하겠습니다. 

(마지막에 급진지...)

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[중앙SUNDAY-아산정책연구원 공동기획] 30만 넘던 가양주 기능인, 일제 때 10여 명으로 줄어 http://sunday.joins.com/article/view.asp?aid=35159
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