녹두를 가지고 빚는 고급 누룩, 향온곡

향온곡을 빚기 앞서 향온곡이 무엇인지 간단히 알아볼까요?

향온곡이란, 향온주에 사용되는 누룩입니다.
고문헌을 보면 '궁중술'이라 여겨지는 술이 있는데 임금이 마시는 어주(御酒)를 뜻하는 '향온주'입니다. 이 향온주를 일컬어 '내국법온'이라 하는데 이는 조선조 정부 관청의 하나인 내의원(內醫院)의 양온서(良溫署)에서 법제하여 제조한 술이란 뜻을 갖고 있습니다.

보통 술들은 모든 음식을 만들어 냈던 사옹원에서 담당했는데, 임금이 마시는 술은 내의원 양온서에서 특별히 어의들의 감독 하에 직접 빚었으며, 임금이 드시고 이를 신하들에게 하사하였다고 합니다. 이 향온주는 여느 술과는 다른, 매우 독특한 향과 맛을 자랑하는데, 일반 술에서 흔히 쓰는 누룩이 아닌, ‘향온곡’ 이라고 하여 특수한 누룩을 발효제로 사용했다고 하니 그 맛이 궁금하시지 않은지요?

일반적인 누룩은 통밀을 분쇄하여 그 분쇄된 밀기울에 물을 섞어 어느정도 되게 뭉치고 누룩틀에 넣고 단단히 디뎌 띄웠습니다. 향온주 전용의 향온곡은 이 과정에 물대신 녹두즙을 섞어 누룩을 만들게 됩니다. 그런 과정이 있기에 일반 누룩으로 빚은 술과는 다른 향온주만의 독특한 맛과 향이 만들어지게 됩니다. 이 술에 대한 기록은 조선시대 문헌인 "고사촬요" , "규곤시의방"에 그 제조법이 기록되어 있습니다.

조선시대 궁중술에 사용했던 누룩, <향온곡> 
재료는 통밀 1말, 통보리 1말, 녹두 1되 5홉

거피된 녹두를 물에 4~5시간 불렸다가 물기가 빠지기 전에 갈고, 그 간 것을 체에 걸러 즙액을 취한 뒤 이 즙액으로 통밀가루와 버무려 반죽하였습니다.향온곡, 누룩, 고급누룩, 특수누룩, 향온주, 전통

녹두즙과 만나 색이 조금씩 변하기 시작합니다. 밀도 젖어가네요.

손으로 뭉쳤을때 밀기울이 손바닥에 붙지 않고 스펀지처럼 다시 늘어나지 않는 상태...정도 되면 반죽 끝입니다. 사실 글로 그 완성됨을 표현하기가 좀 애매합니다.

이제 면보자기를 누룩틀에 펼치고 누룩을 넣어줍니다.

한줌씩 꼭지점을 채워나가면 한 번씩만 눌러주는 식으로 채워나간 후향온곡, 누룩, 고급누룩, 특수누룩, 향온주, 전통주

누룩틀 밖으로 나간 밀기울을 안으로 넣어줍니다.

면보자기 네 끝을 겹쳐모아 꽈배기 틀듯이 돌돌말아 

꽈리를 틀고 뒤집어 이 꽈리가 자리를 잡도록 발도 디뎌줍니다.

여러차례 네 모서리를 돌아가면 열심히 꾹꾹 디디다보면.... 

짠. 

박구가 빚은 향온곡입니다.

모서리 부분이 쉽게 떨어져나간다거나 면보자기에 밀기울이 많이 붙어서 나오면 잘 못디딘 누룩인데...^^; 흠

이제 집에 가서 누룩을 띄워야겠지요!

<향온곡 띄운지 3일차>

여름에 누룩 띄울때와는 집안 환경이 많이 변했는데...아, 곰팡이 색..느낌이 별로 안 좋네요.

황곡은 아주 드문드문, 백곡이 눈에 띄여 좋은데 동시에 흑곡....아닌가 싶네요.

수분은 굉장히 많이 생겼었는데... 온도가 너무 높았던 걸까요. 
일주일정도 띄워야 하니 조금 더 기다려보겠습니다.

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