한식연_탁주현장 제조기술

한식연_탁주현장 제조기술 _ 염성관 박사님 장수막걸리 연구소 

술에 관한 전반적인 강의가 주를 이뤘다.
좋았던 점은 내가 양조를 하면서 궁금했었던 어찌보면 상품으로 만들기 위해 필요했던 맛에 대한 가미나 조절에 대한 것들을 물어보았는데 그에 대한 만족할만한 답을 들을 수 있어서 더할나위없이 좋았다.

항상 듣고 듣는 내용인데 들을 때마다 새로운 건 그냥 정리.

* 세미과정에서 쌀 바깥부분에 있는 단백질과 지방은 영양학적으로는 좋지만, 양조용에는 부적합한 영양분이다. 단백질은 나중에 숙취를 유발하는 요소가 될 수 있다..

*곡자와 입국의 차이
 - 곡자: 누룩을 일컫는데, 아밀라제를 생성시키는 곰팡이 외에 효모, 세균, 방선균 등 자연에 존재하는 미생물을 다수 포함
 - 입국: 입자형태의 전분질 원료(주로 쌀)에 아밀라제를 생산하는 곰팡이만을 순수배양한 것. 전분분해가 主, 세균오렴을 억제하는 유기산 생성이 主

*고두밥(증자미) 만들때, 9분도(식용 쌀)의 경우 약 45분 이상 침미 (도정율이 작으면 침미시간 연장), 쌀 양이 대량이면 2~4시간이면 충분하다. 침미시간이 너무 길면 쉴 수 있고, 침미 시간은 계절의 영향을 크게 받지 않는다.

* 입국 자체의 새콤한 맛.... 은 '산' 때문인데, 유기산, 구연산이 세균의 오염을 방지하는 역할을 한다. 
 입국을 사용하는 것을 일본식 양조로 생각하는데 이 입국에 사용되는 균의 이름이 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus Kawachii, -> 아스파질러스 루치엔시스로 이름이 바꼈다)..일본인 발견자의 이름을 딴 균의 이름때문에 오해를 받아왔다. 하지만 입국사용은 과학적 양조의 방법일 뿐 일본식 양조법은 아니다....라는 이야기.      이 부분 정말 헷갈린다. 

* 발효시, 저온발효는 주류의 풍미는 좋게하지만 발효속도가 더뎌 발효조수를 많이 필요로 하게 된다 
 고급주류들은 대부분 저온에서 발효.

* 청량감있는 맛에 대해 항상 궁금했었다.
  탄산의 유입.... 인위적인 것이 아닌 몇 년간의 데이터를 토대로 어느 정도 발효 및 숙성 단계에서 병입하면 이 정도의 청량감이 나온다는 DB에 근거하여 지금의 서울탁주 정도 있는 것이다.. 예전에 청량감내는 법이 너무 궁금해서 엄청나게 서치했던 적이 있다. 그래서 겨우 찾아냈는데. 특허법을 뒤지다 보면, 모든 과정이 끝난 후 끝부분에서 추가적으로 당을 투입하여 다시금 후발효를 유도하는 식으로 탄산을 만들어 내는 방법이 있는데 이게 특허에 걸려있더군. 그 방법이 아닌 걸로 가려면, 어느 정도 단계에서 병입했을때 탄산이 남아있는지...에 대해 DB를 쌓아야 하나보다. 음-

* 지금 빚어서 병입해둔 탁주들, 청주뜨면 바로 걸러내서 청주만 숙성시키기. (산소차단만 잘 된다면 오래될수록 좋다)
 같이 둔채로 숙성하면 원료취도 생기게 되고, 시간이 지나다보니 맛이 변질될 위험이 있다. 탁주는 가급적 바로 먹는게 좋고, 청주는 숙성하는게 좋다. 
* PET 병은 색과 관계없이 무조건 산소가 투과한다고 봐야해. 유리병은 산소투과 완벽 차단된다.

- 여기까지.

주류 안전관리에 관한 추가 강의

공정 및 작업장 관리, 위생 및 용수관리 등 양조장 운영에 관한 전반적 관리 매뉴얼